• Manuel Sigillo

Vino:¿Porqué se añade albúmina (clara de huevo) al vino?

Actualizado: ene 14

Para algunos puede llega a ser sorprendente saber que la clarificación con albúmina (clara del huevos) en pequeñas cantidades,es a veces utilizada en la producción del vino. La clarificación, ayuda a estabilizar el liquido alcohólico ,además de dejarlo claro, ya que las sustancias que se encuentran naturalmente en el vino y que derivan de la levadura, es decir, la partes sólida de la uva y los tartratos, podría hacer que el vino sea turbio. La clarificación también tiene el efecto de mejorar las propiedades organolépticas del vino, disminuye la concentración de taninos, mitiga la sensación de astringencia y amargor, proporcionando suavidad y tersura al producto final. No es algo "diabólico": esta es una técnica que ya la utilizaban los Antiguos Romanos para clarificar el vino.

Clarificante para vino


Bentonita: arcilla purificada que absorbe el agua, se inflama y captura las sustancias presentes en el vino. Fue descubierta en 1940 por Fort Benton (de ahí el nombre), trajo un viento de renovación para la práctica de la estabilización, decolorando ligeramente vinos pero con la gran ventaja de eliminar la mayor parte de los residuos de plaguicidas.


Gelatina animal: cuya principal proteína, es el colágeno, actúa de una manera similar a la albúmina, lo que hace fluctuar y sedimentar las partículas y las sustancias no deseadas. Dependiendo de cómo se prepare, la gelatina puede atraer a sí mismo algunas moléculas con carga positiva o negativa, sacándolos de la solución, en el caso particular de los taninos. Diversas sustancias, inicialmente solubles en el vino, son propensos a precipitar, fenómeno que debe evitarse si se produce después delembotellado. Para el vino es suficiente utilizar 1-3 gramos de gelatina por hectolitro.


Caseína: derivado de la leche, se ha utilizado con éxito para estabilizar los vinos blancos, ya que tiene el poder de eliminar los polifenoles.


Gelatinas vegetales (de guisante o gluten de trigo) hace que los vinos tintos sean más suaves actuando sobre taninos y produciendo menos lías .


Sol de sílice, cola de pescado, polivinilpirrolidona (polvo de vinilo) son todas las sustancias que utilizadas en dosis apropiadas atrapan los residuos que que le quitan claridad al vino, estas sustancias son eliminadas por otras filtraciones hechas aproximadamente una semana después del tratamiento.


Los clarificadores y estabilizadores, están sujetos a la legislación sobre los alérgenos, lo cual requiere que sean enumerados en la etiqueta los aditivos utilizados.El Sur Lie (en francés significa vino sobre las lías), es decir, un vino madurado completamente en las lías y se embotella sin microfiltración, sino que simplemente se decanta en tanques de acero y luego se embotella. El vino no es perfectamente claro y en suspensión muestra un buen porcentaje de las levaduras.

En este vasto paisaje encontramos algunos ejemplos de excelencia rara, de alta calidad, de vinos simplemente no depurados ni filtrados que todavía mantienen las impurezas de fermentación con sus olores y perfume.

No quiero entrar en polémica, pero para mi cuando bebo un copa de vino filtrado o no, sólo me afecta el sabor que siento en ese momento, y no la "filosofía" detrás de la botella ( que mucha ves es mas importante del vino mismo 😀 ).  

Bibliografia:

1. Cilliers, J. J. L., Singleton, V. L. (1990). Nonenzymic autoxidative reactions of caffeic acid in wine. Am. J. Enol. Vitic. 41 (1): 84-86. 2. Margheri, G., Tonon, D., Trepin, P. (1980). I polifenoli dei vini bianchi come potenziali di ossidazione. Vignevini, 79 (9): 35-44. 3. Singleton, V. L., Zaya, J., Trousdale, E., Salgues, M. (1984). Caftaric acid in grapes and conversion to a reaction product during processing. Vitis. 23: 113-120 4. Marchal, R., Marchal- Delahaut, L., Lallement, A., Jeandet, P. (2002). Wheat gluten used as a clarifying agent of red wines. J. Agric. Food Chem. 50: 177-184. 5. Maury, C., Sarni-Manchado, P., Lefebvre, S., Cheynier, V., Moutounet, M. (2003). Influence of fining with plant proteins on proanthocyanidin composition of red wines. Am. J. Enol. Vitic. 54:2. 6. Panero, L., Bosso, A., Gazzola, M., Scotti, B., Lefbvre, S. (2001). Primi risultati di esperienze di chiarifica con proteine di prigine vegetale condotte su vino Uva di Troia. Vignevini. 11: 117- 126.


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