• Manuel Sigillo

Curso de panadería : ¿Que es la malta?

Actualizado: mar 13

¿Que es la malta? Es correcto llamar este producto así? Podemos decir que con el término "malta" no se identifica un producto presente en la naturaleza, pero un "hijo" de un proceso de germinación de una planta que involucra cereales, principalmente cebada, pero también trigo, maíz, arroz ... Generalmente nos referimos a la malta de cebada, que es el cereal más rico en fibra, vitaminas y elementos saludable. Usar el término "malta" es muy genérico y puede confundir productos (harina de malta y extracto de malta) con características y diferentes funcionalidades, que producen diferentes resultados en el producto terminado. Antes de ver las diferencias y para qué se utilizan, veamos proceso de producción.


Malta enzimática para panadería

Malteado de cebada


El proceso es simple en sí mismo, pero su ejecución y las variables de procedimiento dan resultados muy diferentes. Se comienza remojando la cebada (u otros granos) en agua tibia, las semillas tan hidratadas se colocan en habitaciones ventiladas a temperaturas suaves y humedad relativa muy alta, para inducir el grano, primero para activar los enzimas hidrolíticas presentes en el grano mismo, luego para germinar y comienzar el desarrollo del brote. Para las semillas es como ser bajo tierra en condiciones ideales para comenzar el ciclo de vida y de esta forma se activan todos los procesos enzimáticos que conducen a la germinación de una semilla. Cuando el brote verde termina su proceso germinativo y ha alcanzado el tamaño deseado, se pasa a la segunda fase, secado.



Malta en polvo

Secado: Se utiliza para llevar el grano malteado al grado correcto de humedad para volverlo idoneo a la fase de molienda. Las semillas se calientan a 40 ° C durante aproximadamente 48 horas, para protegerlas actividad enzimática dentro del grano. Bloqueando la germinación de cabada todos los procesos químicos vinculados a la reproducción están bloqueados, permitiendo obtener granos ricos en enzimas y azúcares simple, pobre en humedad y fácilmente almacenable. A este punto del proceso de producción, podemos hablar de cebada o malta de trigo.La harina de cebada malteada se obtiene malteando harina de cebada, el trigo malteado es harina de trigo malteado.


Es un coadyuvante natural para la panificación, su producción  no viene efectuada por los molinos sino por las malterías, impresas especializadas. La técnica de producción implica la maceración de los cariópsides en cubas especiales (donde absorben el agua y se hinchan) en cámaras de germinación. Después de una semana, cuando se desarrollan las "radículas", la siguiente tapa es el secado donde la humedad disminuye desde 50 % hasta el 8%. El procesamiento termina con la molienda y el empaquetado. Durante la germinación, el cereal el sujeto a la transformación (sacarificación) del almidón en moléculas más simples (maltosa y dextrinas).


Extracto de malta

La sacarificación del almidón se lleva a cabo por dos enzimas particulares llamadas beta y alfa-amilasa. Sin embargo, no todas las maltas tienen las mismas características, la capacidad enzimática, por ejemplo, es diferente de la malta en malta y se expresa como potencia "diastática". Se mide en unidades de Pollak: esa es la cantidad de maltosa producida a partir de 1000 g de harina en 30 minutos de tiempo. En el mercado hay diferentes tipos de malta:

Harina de malta: obtenida moliendo granos de cebada germinados, ha buena potencia diastática (13000 unidades de Pollak). Sin embargo, contiene poca maltosa. ·

Extracto de malta en almíbar: alta potencia diastática (16000 unidades P.), contiene muchos azúcares, casi el 85%. ·

Extracto de malta concentrado en almíbar: poder diastático muy alto (24,000 unidades P.) y muy alto contenido de azúcar. ·

Polvo de extracto de malta (obtenido secando el extracto de malta en almíbar): contiene muchos azúcares, 80-90%, pero la capacidad diastasico es muy bajo (8000 unidades P.).



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