• Manuel Sigillo

¿Qué es la maduración de la harina?

Actualizado: mar 6

Con el termino maduración se entiende  los cambios  químicos- físicos, bioquímicos, enzimáticos y retrologicos que a una masa es sujeta.

Como la mayoría de los alimentos, incluso las harinas, son nutricionalmente mejores cuando están frescas  pero bajo el perfil tecnológicos ,  un harina recién  molida, sobretodo harina que generan gluten (trigo, espelta y kamut),  tiene una capacidad de absorción muy baja, forma una masa débil y pegajosa y produce un pan poco desarrollado.

En cambio, después de un corto período de maduración (aproximadamente 3 semanas), las cualidades técnicas comienzan a mejorar: aumenta la absorción y la capacidad de retener el dióxido de carbono desarrollado durante la fermentación. Sin embargo, si el proceso de maduración continúa excesivamente (durante 8 semanas) la harina se vuelve más fuerte y más ligera (oxidación de los carotenoides). Si se pasa de maduración , la harina se volverá cada vez más ácida y con una actividad enzimática excesivamente alta que dará como resultado una masa pegajosa y un pan poco desarrollado con una corteza oscura.


#harinadetrigo #harinaintegral #harinarefinada #maduracion #trigo #kamut #espelta

632 vistas