• Manuel Sigillo

¿Qué es el gluten?

Es una pregunta muy recurrente, sobretodos en estos últimos años, intentamos de aclarar un poco más este tema con una serie de artículos. La harina contiene desde el 9 % hasta 15 % de proteínas, contenida tanto en el endospermo, principalmente glutenina y gliadina (proteínas del gluten) cuánto en el salvado. En contacto con el agua mediante acción mecánica se unen químicamente entre ellos, creando un complejo proteico llamado gluten, creando una especie de malla elástica . El gluten absorbe 1-1/2 - 2 su peso en agua y durante la fermentación de la masa refrena el dióxido de carbono desarrollado por la levadura.


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