• Manuel Sigillo

Parmigiano reggiano: un queso con una larga historia

Actualizado: ene 14


El Parmigiano Reggiano es un queso con una larga historia y actualmente es mundialmente conocido. El Parmigiano Reggiano es verdaderamente un producto de la tierra y de las tradiciones de las gentes que lo elaboran. Los amantes de la buena comida y de los sabores exquisitos, los que aprecian la importancia del patrimonio y los que respetan verdaderamente la naturaleza y el origen disfrutarán de este queso.

LA GENTE Y SU ARTE

El Parmigiano Reggiano forma parte de la historia, de la tradición y del trabajo duro de la gente que lo elabora. Fundamentalmente depende de los conocimientos de todas las personas implicadas en su fabricación.El Parmigiano Reggiano se fabricó por primera vez al rededor del 1200 en los monasterios benedictinos en la zona comprendida entre el río Po y los Apeninos.

Lo que hace tan especial el Parmigiano Reggiano es el importantísimo factor humano. Este queso debe sus cualidades únicas a la colaboración entre el productor de leche y el productor de queso, que transforma la leche en queso y supervisa el proceso de maduración. LOS LAZOS CON LA ZONA DE ORIGEN

El Parmigiano Reggiano es un producto con DOP (Denominación de Origen Protegida). Esto signifi ca que sus características distintivas y su vínculo con la zona de origen están garantizados por un sistema de normas de la UE para proteger tanto a los consumidores como a los productores. La producción se lleva a cabo de conformidad con la especifi cación del producto de la DOP y está certifi cada por un organismo independiente.

La marca comercial Parmigiano Reggiano solamente pueden llevarla quesos: producidos y procesados en el lugar de origen; producidos de acuerdo con normas estrictas que requieren métodos precisos de producción (“norma de producción”), alimentación controlada de las vacas (“reglamento de alimentación”) y la selección y marcado cualitativos (“reglamento de marcado”).

La producción de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po. La calidad depende del lugar de origen, de la alimentación natural y de la leche de alta calidad sin aditivos. Durante el largo proceso de maduración, los agentes naturales de fermentación de la leche confi eren al queso su sabor y textura particulares; en otras palabras, su carácter típico.

ALIMENTACIÓN NATURAL


 La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con los reglamentos estrictos que permiten el uso de pasto crecido únicamente en el lugar de origen, así como alimentos naturales.Ciertos productos alimenticios están terminantemente prohibidos:

cualquier tipo de ensilado (p. ej.: ensilado de maíz) o alimentos fermentados; alimentos de origen animal o cualquier producto derivado de la industria alimentaria. Las vacas se ordeñan dos veces al día y la leche se lleva donde se elabora el queso antes de que pasen dos horas desde el último ordeño.

LA LECHE FRESCA

La leche que se utiliza procede directamente de la vaca: fresca y sin aditivos ni tratamientos de cualquier tipo. La transformación de la leche en Parmigiano Reggiano depende de la habilidad del quesero. El conocimiento y las técnicas empleadas son el resultado de generaciones de experiencia que se han transmitido a lo largo de los siglos y se han llevado a cabo siempre en la misma zona.

Para elaborar un kilogramo de Parmigiano Reggiano se utilizan 16 litros de leche. Para elaborar una rueda de Parmigiano Reggiano se necesitan unos 550 litros de leche

QUESO HECHO A MANO

La leche que se ordeña por la tarde se vierte en los contenedores, donde durante la noche, de manera natural, la crema se separa de la leche. A continuación, esta leche parcialmente descremada se vierte en los calderos de cobre, donde se mezcla con la leche entera que se ordeñó por la mañana. Después de calentar la leche en el caldero de cobre, se añade el cultivo de suero de leche natural. El suero de leche es un cultivo de fermentos lácticos naturales obtenido del proceso de elaboración del queso del día anterior.

CUAJO NATURAL

El paso siguiente es la adición del cuajo de la enzima natural, que permite que se cuaje la leche. La leche cuajada se divide en pequeños gránulos con un enorme batidor denominado “spino”. A continuación se realiza la cocción, una fase muy delicada en el proceso de elaboración del queso. El maestro quesero controla hábilmente la temperatura para expulsar el agua de los gránulos. En cuanto se apaga el fuego, los gránulos se hunden hasta el fondo del caldero y forman una masa compacta. La masa de queso se sube desde el fondo del caldero y se divide en dos. Cada parte se coloca en un molde especial denominado “fascera”, donde se deja reposar dos o tres días.

APLICACIÓN DE LAS MARCAS DE ORIGEN

Las marcas de origen que se imprimen en cada rueda de queso consisten en lo siguiente: Las marcas estampadas en la corteza, con las palabras “Parmigiano Reggiano” escritas en un patrón de puntos repetidas veces, el número de identificación de la fábrica de queso y el mes y el año de producción. La trazabilidad está garantizada mediante una marca aplicada en la superficie superior: un código alfanumérico único y consecutivo que se puede escanear por ordenador para identificar cada rueda de queso de forma individual. A continuación, el queso se sumerge en una solución de agua y sal natural durante unos 20 días para que absorba la sal necesaria que conferirá sabor y facilitará la maduración. Al fi nal del proceso de salazón, la rueda de queso está lista para la maduración. La maduración puede realizarse durante 24 meses o más, periodo en el cual el queso desarrolla su sabor, su textura y su digestibilidad. Al fi nal del periodo mínimo de maduración (12 meses), las ruedas se examinan una por una. Un experto evalúa el aspecto, la estructura y las características del queso.

APLICACIÓN DE LA MARCA DE CERTIFICACIÓN

La marca de certifi cación solamente se aplica en las ruedas que superan la inspección. Se trata de un sello ovalado con las palabras “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” e incluye el año de producción. Durante el marcado de la certifi cación, las ruedas se dividen en dos categorías:

Parmigiano Reggiano

Estas ruedas aceptan una maduración más larga (24 meses o más), ya que coinciden perfectamente en aspecto, textura y sabor con el verdadero queso Parmigiano Reggiano. A veces, a petición del productor, pueden inspeccionarse de nuevo las ruedas de 18 meses para obtener una certifi cación adicional. Si las ruedas pueden cumplir normas más exigentes, se estampan las palabras “EXTRA” o “EXPORT” en un lateral de la rueda para proporcionar una garantía adicional de la calidad superior de esa rueda concreta de Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano Mezzano

Son ruedas de queso destinadas a comerse jóvenes (poco después del marcado de certifi cación, a los 12 meses) y están marcadas con ranuras paralelas alrededor de la circunferencia de la rueda. Cuando el Parmigiano Reggiano es para la venta en porciones (en cuñas, rallado, en virutas), el envase debe incorporar las marcas de certifi cación adecuadas.

CUALIDADES NUTRICIONALES

Los médicos y los nutricionistas coinciden en que el Parmigiano Reggiano puede tener un papel importante en una dieta equilibrada por sus valores nutricionales y recomiendan incluirlo en cualquier dieta. Los pediatras recomiendan incluirlo en la dieta de niños de todas las edades por su alto contenido en proteínas, su fácil digestibilidad y los niveles de calcio y vitaminas, necesarios para el crecimiento. También es muy bueno para los deportistas, tanto profesionales como afi cionados, ya se digiere fácilmente. Asimismo resulta muy benefi cioso para las personas mayores por su alto contenido en calcio, fósforo y las vitaminas más importantes.

UNA FUENTE DE ENERGÍA

El Parmigiano Reggiano es un alimento completo con cualidades extraordinarias que se forman durante el largo proceso de maduración natural. Además de ser rico en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Es uno de los quesos con niveles más bajos de colesterol.

PARMIGIANO REGGIANO EL INGREDIENTE IDEAL

Con su textura especial, su aroma y su gusto extraordinario, el Parmigiano Reggiano es un producto excepcional. La mejor manera de comerlo es en trozos con fruta fresca o seca o con vinagre balsámico y puede utilizarse para realzar el sabor en sopas, ensaladas y platos principales.

El Parmigiano Reggiano es un alimento completo y esencial. Es la forma más sabrosa de tomar una dieta equilibrada: ideal para un estilo de vida moderno que requiere energía física y vitalidad.

EL CONSORCIO

El “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” es el grupo de productores que asocia a todas las queserías de Parmigiano Reggiano.

Las responsabilidades de dicho Consorcio son las siguientes: regular el uso de marcas de certifi cación y proteger al Parmigiano Reggiano de imitaciones; distribuir información sobre el Parmigiano Reggiano y fomentar su compra y uso; mejorar y perfeccionar las cualidades del Parmigiano Reggiano para proteger su singularidad y sus características especiales.

Además, el Consorcio es el que se encarga ofi cialmente de la tarea fundamental de aplicar la certifi cación y las marcas identifi cativas del queso Parmigiano Reggiano: los sellos distintivos de conformidad con los Reglamentos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) otorgados por el organismo regulador de la UE.

El consorcio está legalmente autorizado para verifi car l’autenticidad del Parmigiano Reggiano y emplea a agentes vigilantes con la misma califi cación que los agentes de seguridad publica. El consorcio es una organización sin ánimo de lucro.

Fuente: http://www.parmigianoreggiano.it/pdf/Brochure/BROCHURE_ESP.pdf


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