• Manuel Sigillo

Patatas: ¿Por qué se oscurecen las patatas?

Actualizado: ene 14

Es cierto que las papas se deben comer de inmediato, de lo contrario sería peligroso porque desarrollarían sustancias toxicas?

La respuesta es "no, no es verdad", pero al ser una creencia bastante extendida es interesante investigar el origen. Es probable que esta creencia haya surgido del hecho de que las papas cocidas al horno, fritas o asadas, pueden desarrollar un color oscuro incluso sólo unas horas después de la cocción. Y los cambios de color en los alimentos, ya sabemos, siempre son vistos con sospecha.

El desarrollo del color después de la cocción es causado por una reacción de oxidación, cuando la papas se expone al aire. El color no afecta el sabor o el contenido nutricional de la papa, pero es desagradable para el consumidor.

Durante la cocción el contenido de hierro reacciona con el ácido clorogénico, un polifenol que se encuentra en la papas, que la defiende contra agentes patógenos y parásitos. El complejo de hierro y ácido clorogénico en presencia de oxígeno, se oxida formando un compuesto oscuro. Otras sustancias presentes en el tubérculo, tales como ácido cítrico, pueden reducir el ennegrecimiento debido a que son capaces de "secuestrar" el hierro para que no esté disponible en la reacción con el ácido clorogénico.

La concentración de ácido clorogénico tiene una fuerte dominancia genética y por lo tanto depende de la variedad de patata. El contenido de hierro depende del tipo de suelo, mientras que la concentración de ácido cítrico depende mucho de las condiciones de cultivo ambientales. Todo esto hace que el ennegrecimiento sea un efecto muy difícil de ser estudiado y de eliminar. Un hecho, sin embargo, parece claro: mayor y más antigua son las patatas, más profundo es el cambio de color. Los primeros estudios sobre la oxidación de las patatas son del 1882, pero es entre los años 50 y 70 del siglo pasado que se ha producido un aumento significativo en la investigación en este campo debido al hecho de que la naciente industria de la transformación de la papas necesitaba  evitar este fenómeno. Se descubrió que las sustancias tales como pirofosfato ácido de sodio (aditivo alimentario E450) añadidas al agua utilizada para escaladar las patatas antes de freír, son capaces de evitar la oxidación de la unión al hierro y evitan la reacción con el ácido clorogénico.

En los últimos años se toman los estudios, tratando de producir patatas que son genéticamente inmunes al ennegrecimiento, tanto a causa de la creciente desconfianza del consumidor hacia el uso de los aditivos alimentarios.

Sin embargo, es una buena práctica no olvidar por muchos días las patatas cocidas en la nevera, ya que, al igual que otros alimentos ricos en agua, tienen una buena base para el crecimiento de microorganismos.


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