• Manuel Sigillo

Panettone: el postre italiano navideño por excelencia

Actualizado: ene 14


En Italia no sería Navidad sin un trozo de Panettone. Con su masa suave y fragante, rica en mantequilla, huevos, uvas pasas y frutas confitadas. El Panettone no ha siso siempre el mismo que conocemos ahora. Alguna vez tuvo una forma más baja, y tenía mucho menos mantequilla. Existen unas reglas bien precisas para poder llamarlo panettone, de hecho, hay un un decreto ministerial de 22 de julio de 2005, que establese los ingredientes y características, de algunos postres italianos tradicionales, como : los Amaretti, los Savoiardi (biscocho de soletilla), la Colomba, el Pandoro y, por supuesto, no podía faltar el Panettone. El clacsico panettone Milanese debe ser de pasta blanda obtenida por fermentación natural con “masa madre”. Se debe hacer con harina de trigo, azúcar y huevos, pero con un mayor porcentaje de yemas de huevo con respecto a las claras de huevo, luego, las uvas pasas y la cáscara de los cítricos confitadas en cantidades no menos de 16 %, la mantequilla en cantidades de no menos del 16 %, levadura y sal.

El el corte superficial, es decir, el corte transversal se realiza en la superficie del pastel antes de ponerlo en horno. Es un símbolo importante para la tradición cristiana. esa era la manera de bendecir el pan.

Historia del Panettone

El primero en mencionarlo es Giorgio Valagussa en un manuscrito de 1470, Giorgio era un humanista, también un profesor de la nobleza en la casa de Sforza (nobleza del ducato de Milan desde 1450 hasta 1535. ) y ​​que tenía entre sus alumnos a Ludovico el Moro. Ahora una versión de este manuscrito se conserva en la Biblioteca Ambrosiana de Milán en el libro "El panettone antes de el Panettone".

En el siglo XVI en un libro Hortensio Lando, un erudito Milanese, lo llama un pan enriquecido por "el anis y la mantequilla para que sea más delicioso"; pero para ese entonces no era presente para la festividad de Navidad. La primera definición real de este pastel, similar a la que conocemos hoy en día, se encuentra en el diccionario Cherubini de 1839, que dice: "Especie de pan de trigo decorado con mantequilla, los huevos, el azúcar y con uvas pasas".

¿Cuando llega la receta que conocemos ahora?

La primera receta que habla de la levadura se encuentra en el libro de 1853, escrito por Giovanni Felice Luraschi, titulado "Nuevos cosinero económicos Milaneses ". El autor habla de la levadura y los medios de levadura natural, es decir, una pasta ácida de harina y agua que fermenta por sí misma (que hora llamamos “masa madre”), que generalmente se llama "levadura". Siendo la única levadura permitida para obtener este postre. Todas las recetas de la época hablan del panettone "Milanese" y entonces no hay duda de que este postre nació en Milán.

Al principio, el pastel era como un pan grande y se colocaba directamente en el horno, como se hace, por ejemplocon la ciabatta. No se ponia en un molde y esto no permitia un desarrollo de la levadura hacia arriba, entonceces su forma era baja y ancha, luego, el punto de inflexión se produjo en los años veinte, gracias a Angelo Motta y el Sr. Rijoff, un ruso que emigrò a Italia para cuidarse de la Revolución bolchevique. Para ese enonces, se acercaba la Pascua y el Sr. Rijoff le encarga al señor Motta doscientos Kulich, dulce tradicional con levadura, que tienen la característica de ser puesto en moldes cilíndricos antes de ser vendido. El pastelero Milanese probablemente se inspiró en el postre Ruso y aplicó esta idea al panettone, rodeándolo con bandas de papel de paja, para que lievitara y creciera hacia arriba. De esta manera el panettone adquirió la forma que conocemos hoy "como un corcho de champán". 

¿Hay otras diferencias entre el panettone de hoy y el del pasado?

Hoy en día usamos sin duda una mayor cantidad de mantequilla, lo que lo hace al postre, más sabroso. Hace unos cuarenta años, la relación clásica de la harina y la mantequilla era un kilo de harina por 400 gramos de mantequilla. Algunos pasteleros logran crear el panetone con grandes cantidades de mantequilla, para esto, se necesita una técnica y gran manualidad, porque entre más se añade grasa a la masa, más difícil es la fase de desarrollo con la levadura. Para identificar un buen panettone es fundamental, ademas de ser rico y sabroso, que tenga una textura suave con buenos alveolos


Hoy en día lo encontramos para cualquier paladar: con frutas confitadas, trocitos de chocolate y nueces, con limoncello, mora, pistacho, y mucho más, la creadividad no tiene limite, encontramos también versiones saladas con embutidos, para mi la mas rica es con trufas y aceitunas(no de chocolate, sino la verdarera trufa 😀 ) o con peras y stracchino (queso), una verdadera delicia para el paladar. Bueno, y ahora quien tiene antojo de Panettone??


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