• Manuel Sigillo

Pan: ¿El pan une o divide?

Nuestra sociedad reconoce un papel amoroso y amable en el pan. El pan caliente y fragante. El pan partido y compartido, el pan que se consume en un rito especial. Pero el pan era también, en nuestra historia, una herramienta de separación y contraste. Los antiguos griegos se definían "hombres civilizados" Así como consumidores de pan, diferentes de los "demás", preferían conseguir la comida del bosque, vivían de la caza y el pastoreo, a menudo les llamaban "bárbaros". Con esta ideología etnocéntrica incapaz de comprender las diferencias culturales, se añadieron con el tiempo otras imágenes de naturaleza social, también estas basadas en el principio de la separación. Ya en época romana el pan de trigo se  oponía a la polenta de  farro: la polenta era la comida tradicional de los campesinos, en cambio, el pan de trigo, era el alimento de lujo que se compraba en los hornos de la ciudad y era concedido primero a los cónsules, luego los empresarios lo daban a los plebeyos de la ciudad para que se sintieran diferentes a la gente del campo.

Incluso en la Edad Media, el pan fue un símbolo importante de la diferencia social: la dieta de la población rural se basó principalmente en sopas, cereales “cereales inferiores”(cebada, avena, mijo, pánico). El pan de esta época, era oscuro y hecho de centeno o espelta, cocido en las cenizas y no en horno, porque de esta manera se evitaban el impuesto por el uso del horno. El pan hecho con harina refinada se veía sólo en las mesas de la nobleza o de los monjes.

El pan  sirvió también para dividir religiones. Cuando el Cristianismo elige el pan como un elemento sagrado, colocándolo en el centro de la liturgia eucarística, hace una clara ruptura con la tradición judía, que excluía a los alimentos fermentados de la esfera de lo sagrado. Cunado en 1054 la Iglesia griega se separa de la Iglesia latina, uno de los motivos de controversia es la acusación hecha por los ortodoxos, a los católicos, de haber introducido en el ritual eucarístico un pan que no es realmente el pan: una Ostia sin levadura, sin fermentar, que recuerda la tradición judía.

Màs o menos en el mismo periodo paradójicamente, los cristianos de occidente, comprometidos en las cruzadas antiislámicas, se llaman a si mismos como fieles guardiames de la cultura del pan, despreciando el pan árabe.

Como cocinero y amante de todas las culturas, puedo solo decir, !viva la mezcla de culturas y hábitos alimenticios, larga vida a la variedad de panes en el mundo que enriquecen el patrimonio gastronómico, viva el pan blanco, pero sobre todo al pan negro, que una vez fue considerado comida para los pobres, y ahora es para un publico más exigente, pero sobretodo, larga vida al panadero que nos prepara estas delicias!


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