• Manuel Sigillo

Método directo en panaderia

Actualizado: may 4

El método directo consiste en amasar todos los ingredientes en una unica fase. La masa hecha con el método directo, si no se enriquece con un prefermento (biga, poolish,masa madre ) el producto obtenido no tendrá  un sabor particularmente rico ni  una vida útil larga. La vida útil del producto depende, en primer lugar, del producto (tamaño, miga) y de los ingredientes contenido en la masa. Otro aspecto del que depende la calidad del producto es la cantidad de "levadura de cerveza" utilizada en la masa. Las masas directas tienen una mayor cantidad de levadura que las masas indirectas. Una cantidad excesivamente alta para masas ricas en grasa y huevos (6%) o masa simple (4%) podría tener efectos negativos: la fermentación de la masa se ralentizaría y la digestibilidad del producto final disminuiría.

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Una gran cantidad de levadura bloquea la multiplicación de las células de levadura, porque la acumulación de productos tóxicos para las células de levadura será alta, capaz de "sofocar" las células mismas y así reducir su actividad vital. Además, una cantidad excesiva de levadura añadida a una masa crea un alto contenido de purinas en el producto final, que es perjudicial para nuestro cuerpo, especialmente para el hígado.

En este vídeo vamos a explicar que es el método directo simple y de larga fermentación con nuestro tecnico Manuel Sigillo





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