• Manuel Sigillo

Harina integral vs harina refinada

Actualizado: mar 14

Harinas refinadas

En el pasado se creía que conseguir una harina muy blanca y muy pura, era una señal de progreso, cuando en realidad, analizándolo lógicamente con los conocimientos de nutrición actuales, se puede concluir que esta creencia no tiene ningún sentido. El factor más extraño es la forma de obtención: mientras que para obtener una harina de trigo integral y semi-integral, el proceso es muy simple y consiste en la molienda y el tamizado; Para la producción de harina refinada se debe humedecer el grano (acondicionamiento), esperar hasta que se absorba el agua (reposo) y molerlo en 6-8-12 o más pasos.






Molienda de las harinas procesadas

Separar óptimamente el salvado de la harina es un proceso muy complejo. La clave está en separar el salvado en grandes secciones en el primer paso, de tal manera que no atraviese la red del tamiz y así pueda "oscurecer" la harina. Las partículas de salvado que no son eliminadas en el primer paso, son eliminadas poco a poco en los pasos sucesivos, moliendo diversamente la harina y tamizandola de vez en cuando con tamices más pequeños. Después de esto podemos concluir que se puede obtener un producto que permite una mejor fermentacion, pero, que tiene un bajo valor nutricional, por lo tanto implementar todos estos, diferentes y variados procesos, probablemente no justifican el resultado.

Ventajas harina integral

La harina refinada, sin fibra y germen de trigo, casi en su totalidad, tiene una mayor predisposición a la levitación, una mayor "retención" del gluten, una mayor conservación y además mantiene inalterable (o con pocos cambios) sus características iniciales.

Fibra alimentaria

La harina integral contiene cada parte del salvado, en particular, el germen (el más importante), también la fibra, que en abundancia, da sabor, mejora la saciedad,frena la entrada en circulo de la glucosa, la cual estimula a baja escala la presencia de la glicemia en la sangre.

¿El procesamiento de la harina integral es diferente al de la harina refinada?

La harina integral siendo rica en en ácido fítico (una sustancia que retiene algunos minerales impidiendo la absorción) es más adecuado para la levitación natural, ya que este tipo de proceso, especialmente si es muy prolongado, bloquea el ácido fítico. Si por un lado la fibra en alimentos es beneficiosa, por otra parte es un factor que perjudica a la fuerza (W), por lo tanto, las harinas integrales se prestan en una menor proporción en la preparación de ciertos panes dulces, (panettone, etc.) incluso si de hecho se pueden obtener excelentes resultados, conformándose con una leudado menor.

¿Es posible reemplazar completamente la harina blanca refinada con harina integral?

Claro que sí, pero es importante usar una harina integral orgánica con el fin de evitar obtener residuos de herbicidas (antes de la siembra), fungicidas (durante la floración)e insecticidas (durante el almacenamiento). Igual no hay que obsesionarse con la idea de querer evitar la harina refinada, en cualquier campo son siempre los excesos los que causan problemas, además debemos recordar que existen harinas semi-integrales con un excelente resultado de aporte nutricional.




#harinadetrigo #harinaintegral #harinarefinada

55 vistas