• Manuel Sigillo

Haba tonka: El secreto de un postre excepcional

Actualizado: ene 14


La haba tonka (Dipteryx odorata) es la semilla del fruto de una planta de América del Sur, principalmente Venezuela, comúnmente llamada haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, perteneciente a la especie Fabaceae, (misma familla del frijol) originarios de Venezuela.

La haba tonka se parece a una semilla oblonga, de 3-4 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando está fresca, la haba tonka tiene una cáscara de color marrón y suave, cuando se seca, sin embargo, la piel se vuelve más oscura y arrugada. Exteriormente se asemeja a la fecha, pero en su interior contiene un almendra blanca y una textura oleosa.El aroma de la haba tonka es herbáceo, con notas especiadas de miel, vainilla, canela y almendras. Este aroma se llama "cumarina", en esta semilla encontramos un alto contenido de cumarina, (hasta 10%) una sustancia anticoagulante que está presente, en menor medida, también en la lavanda, el regaliz, la canela y las fresas.

El árbol de haba tonka, el cumaru, es un árbol tropical que se encuentra principalmente en Venezuela, Guyana y Brasil, que son los principales productores de haba tonka, también en islas de Colombia y Trinidad. Los granos de tonka pueden alcanzar hasta 25/30 metros de altura y 1 metro de diámetro; sus frutos, que se ven como el mango, se recogen cuando están maduros y se dejan secar y luego extraer el grano de semilla, tonka.

Como es el sabor? El sabor es menos dulce de la vainilla, pero mucho mas complejo. El sabor es único, y es característico.

La historia de la cumarina y de la haba tonka se entrelazan con la de la química orgánica. En 1820, Vogel aisló la cumarina de la haba de Tonka dando a la molécula descubierta por él el mismo, el nombre de la planta . Por mucho tiempo la planta y su semilla fueron la única fuente de fármacos anticoagulantes. En 1868, W. Perkin logró sintetizar la molécula del alquitrán, dando camino a las drogas sintéticas. Incluso el campo de la perfumería aprovechó el descubrimiento y gracias al desarrollo de la química orgánica se aislaron moléculas olorosas que componen el principio olfativo de muchos materiales vegetales. Gracias al conocimiento de la cumarina se desarrolló una nueva familia de perfumes (Helecho) que han tenido un gran éxito en los últimos cincuenta años, se utiliza principalmente para fragancias masculinas. Usos de haba tonka en la cocina o pasteleria

El uso en la cocina de la haba tonka es relativamente reciente y limitado principalmente en América del Sur, donde se pueden encontrar algunos platos locales que la complementan, se consume un poco como la nuez moscada, rallada y en pequeñas dosis. Es un buen substituto de la vainilla, por ejemplo, en una crema pastelera, en un croissant de avellana, jarabe de fructas, galletas ecc, para los productos salados serìa interesante utilizarla en la sopa, con arroz basmati, o con risottos. Porque entonces se prohíbe el haba tonka en algunos paises? Debido a que contiene cumarina, una sustancia que al ser utilizada en grandes cantidades se vuelve tóxica, además tiene efectos sedantes y calmantes.

¿Cuàl es la cantidad exacta que la convierte en un peligro para comerla? Alrededor de 30 habas.


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