• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Que es la glucosa? y ¿Para que sirve?

Actualizado: mar 17

El nombre de la glucosa (dextrosa o azúcar de uva) proviene dal griego gleukos que significa "vino dulce" (un término introducido por el químico francés André Dumas en 1838, se refiere a la mezcla de dulce aislado ( a partir de uvas, ricas en glucosa).

A pesar de ser el azúcar el producto más común en la naturaleza, presente en todos los seres vivos, fue sólo en siglo pasado que la química ha permitido su producción a gran escala para uso alimentario.

Hace un tiempo la función que cumple la glucosa, la cumplia la miel, que contiene glucosa - fructosa . O se producía directamente en la receta mediante la adición de un ácido (cremor tártaro, un sal ácido ). La acidez transforma una parte de sacarosa en fructosa y glucosa obteniendo azúcar invertido.

La fuente primaria de la glucosa industrial es el almidón, un polímero formado a partir de una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí, el almidón es tratado con ácidos y enzimas para que libere la glucosa. Es menos dulce que la sacarosa y tiene una solubilidad menor que la de la fructosa y la sacarosa, el sabor es diferente al de la sacarosa y tiene una característica interesante, crea una sensación de frescura en la boca, porque para disolver los cristales de glucosa, es necesario el calor, el cual viene “retirado” de nuestra boca.

Hay dos versiones: anhídrido (sin agua en los cristales) monohidrato (con una molécula de agua)

#glucosa #dextrosa #azucardeuva #AndréDumas