• Manuel Sigillo

Fruta milagrosa | El edulcorante perfecto

Actualizado: mar 14

Esta claro que en los últimos años, las demandas sobre los  edulcorantes bajos en calorías como sustitutos de la sacarosa o común azúcar de cocina, estàn en aumento, pero el uso de los edulcorantes no es una practica moderna, Plinio se quejaba de la dificultad de encontrar el vino natural en Roma, ya que algunos productores solían endulzar el vino con acetato de plomo, también llamado Azúcar de Saturno (Saccharum Saturni), un compuesto semidulce, producto de la ebullición del mosto (jugo de uva) en recipientes de plomo. Este compuesto es tóxico y algunos historiadres lo consideran como la posible causa de la demencia de algunos emperadores y en ultimas, de la caida del imperio Romano.

Los edulcorantes artificiales modernos,son usados de quien no puede o no quiere consumir mucho azúcar, tal como las personas con diabetes o aquellas que llevan una dieta baja en calorías. Para entender la magnitud de este mercado, basta con ir a un supermercado y leer las etiquetas de bebidas y alimentos "light", podemos encontrar edulcorantes tales como el aspartamo, la sacarina, el ciclamato o el acesulfamo-k, que son sustancias que tienen un poder edulcorante, que en comparación con el peso, es de treinta a trescientas veces mayor al del azúcar, ademas en comparación de poder edulcorante, son menos costosas del azúcar, por lo tanto tienen una ventaja economica para las empresas de alimentos. Los edulcorantes sintéticos, aun tienen  ciertas características indeseadas; o dejan un gusto amargo, o no resisten la cocción. Ademas, en las ultimas decenas de años, algunos de estos edulcorantes han generado varias controversias, al punto de ser prohibidos en algunas naciones occidentales.

En la naturaleza existen algunas proteínas con nombres curiosos, como el monelin, la taumatina, la brazeina y la curculina, presentes en los frutos de algunas plantas africanas, estas proteínas podrían ser interesantes sustitutos edulcorantes. La brazeina, por ejemplo es cincuenta veces mas dulce que la sacarosa, es estable ante el calor y no deja ningún tipo de sabor amargo; la taumatina es inclusive tres mil veces mas dulce que el azúcar común. 

Synsepalum dulcificum


Con un poder edulcorante asi de alto, es posible es posible utilizar concentraciones muy bajas de estas proteínas, en otras palabras, tener un aporte calorico muy bajo, prácticamente nulo. La mas interesante de estas proteínas, es extraída de una baya roja de un arbusto africano llamado Synsepalum dulcificum. La miraculina, como es llamada esta proteina, aun sin tener algún sabor, tiene la capacidad de endulzar las comidas ácidas y agrias. Este fruto, que no casualmente es llamado fruto del milagro, es utilizado por los pueblos nativos africanos del oeste, para modificar el sabor de comidas y bebidas ácidas; Su mecanismo de acción es todavía desconocido, pero de alguna manera "distrae" a los receptores de sabor dulce presentes en la lengua y hace que, por ejemplo, el limón obtenga un sabor dulce. 

Su efecto dura por media hora y luego se desvanece. Infortunadamente, este fruto crece con mucha dificultad fuera de su ambiente natural y se deteriora rapidamente, impendiendo asì su exportación. Pero recientemente, un grupo de investigadores de la universidad de Tsukuba, logrò incorporar el gen responsable de la producción de la miracolina en la lechuga, logrando de esa manera, un buen camino para un uso comercial.


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