• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : Diferencias entre almidón y fécula

Actualizado: mar 17

¿Que es la fecula de patata?


El término fécula significa el almidón contenido en tubérculos de patata (17%), este proceso de transformación se realiza industrialmente. Todos los almidones, en este caso la fécula, son solubles en agua, pero para completar su función necesitan calor, donde se rehidratan con agua, aumentan su viscosidad con la temperatura y se espesan en la fase de enfriamiento. La diferencia real entre el almidón y la fécula está en la cantidad de amilosa / amilopectina.


Fecula

La composición promedio de fécula de papa proporciona:

80% de amilopectina: responsable de la gelatinización (58 ° - 65 ° C comienza la gelatinización), durante la cocción en contacto con el calor, las partículas de almidón son sujetas a transformaciones capaces de absorber agua y aumentar su viscosidad;

  • 20% de amilosa: responsable de la retrogradación del almidón después de la cocción en la fase de enfriamiento.

La gelatinización y la retrogradación son las principales consecuencias de los cambios estructurales en los gránulos de almidón y están influenciadas por varios factores:

  • contenido de agua, la humedad mínima debe ser al menos del 25%calor,

  • temperatura entre 50 ° y 70 ° C, dependiendo del origen del almidón

  • presencia de solutos (cloruro de sodio, azúcares), grasas o proteínas que aumentan la temperatura de gelatinización y retrasan la velocidad de retrogradación del almidón;

  • el origen vegetal del almidón, no todos los almidones son iguales, y se diferencian principalmente por la relación amilosa / amilopectina.

En el mercado hay muchos tipos de almidón nativo o modificado para diferentes usos. Los almidónes de maíz y arroz genéticamente modificados se llaman waxy y tienen un bajo porcentaje de amilosa (1-2%) y un alto porcentaje de amilopectina (98-99%), estas características lo hacen muy resistente a la retrogradación.

¿Como se utiliza la fecula de patata?


La fécula se utiliza como espesante en algunos productos horneados, pudines, bocadillos, galletas, sopas y salsas, tiene un poder espesante del doble del almidón de maíz, de hecho su temperatura máxima de gelificación (76 ° C) es menor a otros tipos de almidones. Los postres hechos con fécula de patata se cocinan en menos tiempo, reteniendo más humedad, son más suaves. Por la falta de presencia de gluten también es adecuado para la preparación de productos para celíacos.



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