• Manuel Sigillo

Curso de pizzero :¿ Que harina puedo usar para una masa de pizza ?

Actualizado: ene 14

Bien, entonces comencemos con el ingrediente principal: la harina. Aprender a conocerla, elegirla y usarla conscientemente es crucial para el éxito de nuestras masas. La harina para pizza es de hecho un término muy genérico, y bajo este nombre podemos encontrar productos muy diferentes entre sí, algunos más adecuados, otros menos, otros que deben evitarse si se quiere hacer una buena pizza.


Harina para pizza

La harina contiene en su interior todos los nutrientes básicos de la pizza: proteínas, carbohidratos (almidones, azúcares, etc.) y en cierta medida, incluso lípidos (grasas), así como vitaminas, sales minerales y diversas enzimas. cuya importancia será aclarada más tarde; obviamente la concentración de estos elementos es muy variable de  harina en harina. Nos enfocamos solo en la harina de trigo suave. La unión de la harina con el agua, bajo la acción mecánica de las manos o de la amasadora, da lugar a una series de procesos que modifican las propiedades físicas de la harina misma, creando lo que llamamos la masa. El más importante de estos procesos es la formación de gluten. El gluten es el esqueleto de la masa que soportará el almidón, que se convertirá en la miga, en el agua, las grasas y otras sustancias; sobre todo, tendrá la tarea de retener los gases derivados de la acción fermentativa de la levadura. La cantidad y calidad del gluten que se forma durante el amasado es una característica fundamental de la harina que utilizamos y que a su vez deriva del tipo de trigo utilizado y de las técnicas de molienda. Por esta razón hay tipologias de harinas adecuada para la producción de galletas y pasteles, para el que no se requiere la formación de gluten y harina adecuada para la fabricación de pan y la pizza, para lo cual se requiere una formación medio-alta de gluten y harina adecuada para productos de alta confitería por ejemplo el Panettone, en donde el esqueleto de gluten (malla glutínica) debe ser tan fuerte como para soportar el peso de grasas, uvas pasas y fruta confitada.


¿Cual es la mejor harina para pizza?

El principal problema que se presenta a quienes están a punto de acercarse al mundo de la pizza es que las harinas que normalmente se encuentran en los supermercados no son realmente adecuadas para preparar pizza; generalmente son harinas débiles, por lo que tienen una baja producción de gluten. Una harina adecuada para una buena masa para hacer una clásica pizza (6-8 horas) las características recomendadas son las siguientes:

  • Proteína: 11%

  • Fuerza harina: W 220-240

  • Elasticidad: P / L 0.50 / 0.60

Proteinas de la harina de trigo

Muy comúnmente se encuentran en la Tabla de Alimentos e Información Nutricional a la voz de proteínas podemos leer esto, ya que se expresa en porcentaje y en gramos menudo por 100 g, mientras los otros parámetros que se pueden encontrar en el sitio web del molino, o se puede averiguar mediante el envío de un correo electrónico pidiendo una hoja técnica del producto. En los próximos artículos entraremos más en este fantástico mundo de la pizza.


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