• Manuel Sigillo

Curso de pizzero :¿Cuál es la temperatura ideal para una masa de pizza?

Actualizado: ene 21

La temperatura final de la masa es absolutamente uno de los factores fundamentales para el éxito de una excelente pizza. Una temperatura adecuada es importante para facilitar la multiplicación de las células de levadura. Esta temperatura, con respecto a la pizza redonda tradicional clásica, normalmente varía desde + 22 °C  hasta + 26 °C y se considera perfecta a 23 °C.

Una masa muy fría no permite que el gluten se forma correctamente, debido a una actividad enzimática demasiada lenta y, por el contrario, una mezcla sobre calentada tendería a un gluten demasiado rígido e y con un alta actividad enzimática.


Como calcular la temperatura del agua masa de pizza

El valor de la temperatura final de cada masa depende esencialmente de 4 factores y se calcula fácilmente con una fórmula:

1) Temperatura del ambiente (por ejemplo . 22.5 °)

2) temperatura de la harina (por ejemplo, 21 °)

3) Temperatura de calentamiento de la amasadora en funcionamiento, que varía según el tipo utilizado (en nuestro caso, una espiral que se calienta hasta 12 ° durante el procesamiento)

4) Temperatura del agua que estableceremos teniendo en cuenta estos tres factores, siguiendo esta sencilla fórmula:

Temperatura de mezcla final que queremos 23 ° X 3 = 69 - 55.5 = 13.5 Temperatura del agua

El número 3 representa el número de factores cuya temperatura hemos calculado previamente, mientras que 55.5 es la suma de la temperatura ambiente, la harina y la amasadora.Para tener una masa de 23 ° perfecta para la pizza redonda tradicional, tendremos que agregar agua a una temperatura de 13.5 °. Esto nos permitirá tener una masa de la temperatura correcta que afectará todos los aspectos posteriores del procesamiento: desde la maduración hasta la fermentación hasta la cocción.


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