• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : Sacarosa

Actualizado: ene 14

La sacarosa es un disacárido, es decir, formado a partir de dos monosacáridos unidos entre sí (glucosa y fructosa). Nuestro organismo divide la sacarosa en dos elementos que lo componen (glucosa y fructosa). La división se denomina hidrólisis, se produce debido a los ácidos en el estómago, pero sobre todo gracias a algunas enzimas presente en el intestino.

Es más o menos presente en todas las plantas (producto de la fotosíntesis) pero el método más conveniente para extraerlo es a través de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) (3/4 de la producción mundial) y de la remolacha ( Beta vulgaris ssp.Vulgaris) (1/4de la producción mundial). Si la molécula extracta es la misma, diversos son las impuridades antes de la purificación final. Estos residuo se llaman melasa. Los residuos presente en la remolacha no son agradable y por este motivo se eliminan en diferentes etapas.

¿Azúcar de remolacha vs. azúcar de caña?


Los métodos de producción de  azúcar de caña o de remolacha son similar. La producción de caña de azúcar comenzó en la India en el siglo IV, con el descubrimiento del proceso de cristalización de azúcar a partir de la ebullición de su jugo. En el Medioevo fue traído a Europa da los Moros y en esta época lo consideraban como un medicamento. En 1493, en su segundo viaje, Cristóbal Colón trajo el azúcar de caña en el Nuevo Mundo. En 1747 el químico alemán Andreas Sigismund Marggraf descubriò la sacarosa en la remolacha azucarera.


Proceso de fabricación del azúcar de caña


  • Se corta la caña se limpia, se aplastada para extraer el  jugo. El residuo leñoso, se seca y se utiliza como combustible.

  • El jugo se filtra, se adiciona el hidróxido de calcio para las impurezas y los residuos se separan por centrifugación.

  • El jugo en este punto se calienta para concentrarlo mediante la evaporación de parte del agua.

  • Sólo ahora, comienza la fase de cristalización en el que la sacarosa se separa de la melasa, para producir azúcar moreno.


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