• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Que es la miel? y ¿Como se utiliza?

La miel es técnicamente un jarabe porque contiene una mezcla de glucosa y fructosa disuelta en agua, durante miles de años era el único edulcorante más explotados. Hay más de 16.000 especies de abejas, pero sólo un diez,(Apis mellifera) son capaz de producir miel.

Las abejas recogen el néctar de las flores de diversas plantas: un líquido que contiene azúcares, aminoácidos y minerales. El contenido de los azúcares  van desde 7% hasta 70%.

FASES DEL PROCESO:

1) Las abejas recogen el néctar da las flores (máximo 25 mg) al final de esófago;


2) Se empieza la fase de transformación  de la sacarosa y oligosacáridos en glucosa y fructosa

3) Cuando regresa a la colmena da el néctar a un otra abejas que en repetidas ocasiones regurgita y chupa durante 15-20 minutos

4) Al final la gótica de néctar se deposita en la células hexagonales


5) Los enzimas continúan a trabajar, trasformando la sacarosa, al mismo tiempo el agua evapora gracias a el aire constate de las alas de las abejas


6) Despues de 1-3 días, cuando células hexagonales esta llena, las abejas la cierran con la cera

La miel tiene una composición similar al azúcar invertido. Su dulzura es superior a la sacarosa por el contenido de fructosa La miel es bastante un pH ácido. La acidez está dada por la presencia de ácido glucónico, producto de la oxidación de la glucosa. Esto significa que usted puede conseguir un efecto de fermentación añadiendo un poco de bicarbonato a una masa que contiene la miel. 


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