• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Que es la margarina?

Actualizado: ene 14


Una sustancia que se originó en Francia en 1869, después de un concurso promovido por Napoleón III para reemplazar la mantequilla, que en esta  época era costosa,. El producto tenia que conservarse sin ponerse rancio, sin emitir un fuerte olor y además teniendo la ventaja de ser económico.

La palabra margarina proviene del griego margaron que significa nacarado; el término habría sido propuesto por el inventor del producto, el químico Hippolyte Mège-Mouriès, inspiradose en el color de la sustancia. La margarina a base de carne se comercializó en 1872. Luego se descubrió cómo elevar el punto de fusión de las grasas vegetales haciéndolas más resistentes a la rancidez a través de la hidrogenación.

Al principio, la margarina se producía con grasa animal, luego con aceites vegetales, gracias al descubrimiento del proceso de oxidación y la técnica de hidrogenación utilizada desde principios del siglo XX (que transforma los aceites en grasas más o menos sólida).

La margarina vegetal está generalmente constituida por una o más grasas vegetales (los más utilizados son aceite de soya, girasol, cacahuete, cártamo, palma y semilla de colza), pero pueden contener también grasas de origen animal (manteca de cerdo, aceite de pescado). Grasas animales y ciertos aceites, como la copra y el cono de palma por su naturaleza es muy saturada, y por esta razón los fabricantes usan cantidades modestas, de esta manera obtienen la consistencia deseada evitando el proceso de hidrogenación.

Para una comercialización efectiva, se enfatiza que la margarina contiene ácidos grasos poliinsaturados, que se consideran beneficiosos para la salud. Sin embargo, una porción del aceite contenido en casi cualquier margarina es  hidrogenado .

¿Qué es la mantequilla hidrogenada?

La hidrogenación implica la adición de átomos de hidrógeno a las moléculas de ácidos grasos, un proceso que solidifica los aceites, sube el punto de fusión, y retrasa la rancidez y mejora la consistencia de los alimentos. La hidrogenación transforma la naturaleza y la estructura de los ácidos grasos, que pasan de una forma "cis" normal a una nueva forma "trans". Esta modificación cambia el comportamiento general del ácido graso poliinsaturado, que en una forma trans actúa esencialmente como un ácido graso saturado; para esto motivo sube el colesterol malo y disminuye el colesterol bueno. Es casi imposible establecer la cantidad de ácidos grasos trans que contiene una margarina, ya que su medición requiere una tecnología muy costosa e inadecuada. Cuando compramos una margarina, recomendamos leer la etiqueta, podemos notar la cantidad de ácidos grasos trans de la estructura de la margarina, más es sólida y más ácidos trans  están presentes.

La hidrogenación ha introducido en la cadena de alimenticia ácidos grasos trans sin saber exactamente cómo se metabolizarían y qué efectos tendrían en la salud. A fines de la década de 1970, algunas investigaciones mostraron que los ácidos grasos trans tenían una estructura similar a la de los ácidos grasos saturados, con el paso de los años confirmaron su capacidad para aumentar el colesterol malo.

En el mercado hay margarinas de diferentes porcentajes de grasa: 82% grasa 16% agua, o dietética  40% grasa y una mayor cantidad de agua. Cuando se elaboran margarinas, los siguientes ingredientes se usan de forma diferente: suero, tintes vegetales, conservantes, emulsionantes, antioxidantes, aromatizantes, edulcorantes, almidón modificado, sal. Considerada un sustituto de mantequilla se añade las vitaminas A y D. La sal mejora el sabor, puede ser reemplazada por cloruro de potasio, benzoato de sodio y carbonato de potasio. Los antioxidantes BHT (hidroxitoluenobutilamida) y BHA (hidroxiestireno butilanos) garantizan la irreversibilidad y protegen el sabor. Mono y diglicéridos, alginato de sodio y lecitina de soya ostaculan la separación del agua da la grasas y disminuyen los bocetos producidos por el calentamiento de la margarina.


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