• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Que es la fructosa? y ¿Para que sirve?

La fructosa (levulosa) se encuentra en grandes concentraciones en la miel (del hasta 50%) y en la fruta de por esto la llama "azúcar de la fruta". Se llama así indebidamente porque la fruta contiene una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. La fructosa que compramos cuando vamos hacer mercado, muestra casi siempre en cima de la etiqueta una foto de frutas, es bueno recordar que a nivel industrial la fructosa viene extracta da el almidón, casi siempre del maíz.

El proceso de producción es el siguiente: primero se convierte en glucosa a través de enzimas, y luego parcialmente convertido en fructosa obteniendo un jarabe de glucosa y fructosa, Luego se separa la fructosa de la glucosa, se seca y se vende puro.El costo de producción es mayor que la sacarosa. Es un edulcorante común en pastelería dietética y alimentos para deportistas.

La percepción del sabor dulce es influenciada da muchos factores:

  • Ph

  • Temperatura

  • El sabor viene percibido mas rápidamente  y con major intensidad


Se utiliza para sorbetes, helados de agua o preparaciones a base de frutas. La fructosa se metaboliza en el cuerpo de manera diferente que la glucosa, porque tiene un índice glucémico más bajo (se recomienda en ciertas dietas para diabéticos)

Lo sabia que: 1 g. de fructosa= 4 kcal

 Frió la percepción de dulzura es major, es posible reducir la cantidad manteniendo el mismo nivel de dulzura.


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