• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Que es el cremor tártaro? y ¿Para que sirve?

Actualizado: ene 14

Es un polvo blanco utilizado como agente leudante, el tártaro es un subproducto de la elaboración del vino. En cima de las paredes de los barriles donde se fermenta el vino se forman cristales que contienen bitartrato de potasio. El ácido tartárico que se encuentra en los productos de fermentación de jugo de uva ha sido aislado por primera vez en forma de sal de potasio osea cremor de tártaro . Los cristales se muelen, se purifican, se deshidratan, esta sustancia se ha usado durante mucho tiempo como un componente de la levadura química con el bicarbonato de sodio, en contacto con un líquido provoca una rápida fermentación. El cremor tártaro se usa a menudo para estabilizar la clara del huevo batida, bizcocho, merengues, soufflé y productos de confitería para contrarrestar la cristalización del azúcar.


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