• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Que es el azúcar invertido y para que sirve?

El azúcar invertido es un jarabe que contiene glucosa y fructosa en partes iguales. Tienen propiedades diferente a la sacarosa. Un tiempo no era posible utilizar la singla moléculas glucosa o fructosa hora son disponibles en forma cristalizada las dos.

A nivel industrial se usa una enzima llamada invertasa, que rompe el enlace de fructosa y glucosa y produce un jarabe, en cantidades iguales, la descomposición puede tener lugar también en presencia de un ácido.

Se usa en productos en pastelería para:

para hacer glaseado mantiene los productos húmedos retrasa la cristalización baja el punto de congelación


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