• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Qué es la goma xantana y para qué sirve?

Actualizado: mar 5

Que es la goma xantana y propiedades


La goma xantana es hidrocoloide y se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestri) presente en la col el producto que se deriva es una goma con un gran poder espesante. Una vez que se completa la fase de fermentación, el producto originado se purifica a través de una extracción con etanol o con 2-propanol para luego secarlo y molerlo para obtener el polvo.

La goma xantana o xantano es un polisacárido caracterizado por un peso molecular notable y obtenido mediante un proceso de fermentación bacteriana de un carbohidrato, generalmente sacarosa o glucosa.

Otra característica es que retiene los gases. Se presenta en forma de polvo blanco refinado, es soluble tanto en calor como en frío, y trabaja bien también con productos ácidos, salados y alcohólicos. Resiste la congelación. Además, al exponerlo a un aumento de las temperaturas no pierde sus propiedades espesantes.


Goma xantana espesante

Ya que permite aumentar la viscosidad de las salsas, postres, salsas y harinas, garantizando, gracias a las propiedades tixotrópicas, el mantenimiento de su consistencia tanto cuando se calienta como si se refrigera. Se utiliza para espesar sopas frías, jaleas, mayonesas, emulsiones, helados, merengue, salsas, en panadería (sin gluten).


Goma xantana sin gluten

La goma de xantano tiene varias propiedades y es ampliamente utilizada en el sector alimentario como espesante y estabilizador, lo que demuestra ser de gran ayuda en la cocina sin gluten.


Goma xantana aditivo

Este producto es insoluble en alcohol pero soluble en agua, se usa como aditivo alimentario y generalmente se indica con las iniciales E415.


Usos de la goma xantana


La Xantana se usa como un suplemento alimenticio dietético para aumentar la palatabilidad, dando a los alimentos bajos en grasa mayor consistencia y poder saciante.


Además, la goma de xantano también se usa ampliamente en la industria farmacéutica para la fabricación de productos cosméticos, en particular, se usa como estabilizador de las emulsiones y suspensiones desde el momento en que aumenta la viscosidad del producto, evitando también la división de los diversos componentes.


Esto puede usarse para la producción de formulaciones a base de agua, como tónicos y gel de ducha, o como sustituto de varios agentes gelificantes químicos para la preparación de geles naturales.




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