• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Qué es el chocolate Ruby, a qué sabe y porqué es rosado?

Actualizado: ene 14

Hasta hace poco, había tres tipos de chocolate en el mercado: chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco. Hace unos años se habló de un nuevo chocolate hecho por la famosa compañía Barry Callebaut, que había logrado crear un chocolate rosa, sin la adición de colorantes u otras sustancias. El sabor es muy interesante pero no recuerda el sabor del chocolate clásico. Hay otro chocolate blanco que tampoco tiene un verdadero sabor de chocolate, en muchos países, por ley no se reconoce el chocolate blanco como chocolate, debido a la ausencia de masa de cacao, ya que éste solo contiene manteca de cacao, el sabor de este tipo de chocolate está dado por la presencia de otros ingredientes que se agregan, por ejemplo: azúcar, manteca de cacao, leche desnatada en polvo, suero de leche en polvo, emulsionaste (lecitina de soja), saborizantes. No es sorprendente que no tenga el característico de chocolate, ya que la masa de cacao caracteriza el sabor junto con algunos procesos de producción como el tostado.

Chocolate ruby


Conceptualmente, el chocolate rosado es similar al chocolate blanco con la diferencia de que es técnicamente correcto llamarlo chocolate debido a la presencia de masa de cacao. Estamos acostumbrados a ver la masa de cacao marrón, ¿cómo es que puede ser rosado?

Barry Callebaut no divulga el secreto, aunque podemos especular, el color y el sabor del chocolate "clásico" se deben a un proceso de fermentación, secado y tostion, en la fase de tostion,activamos algunas proteína y algunos azúcares que se encuentran en los granos que dan lugar a la famosa reacción de Maillard, es un fenómeno muy común, por ejemplo cuando cocinamos la carne creamos esa fina corteza marrón, esta es la reacción de Maillard, este fenómeno intensifica el sabor y el aroma del producto final . El chocolate ruby probablemente no se trate de la mismo chocolate "clásico". En la etiqueta hay un ingrediente muy interesante, el ácido cítrico, es un elemento que no se usa comúnmente para el chocolate, podemos hipnotizar dos razones:

Acidificar: esto significa que las antocianinas (pigmento natural, que se encuentra en muchos vegetales de un color rojo, morado hasta azul como los arándanos) presentes son sensibles a pH en ambiente ácido cambian de color, el fabricante ha seleccionado algunas variedades específicas de cacao que tienen una alta presencia de antocianinas, probablemente agregan el ácido cítrico después de la fermentación.  Bloqueando la reacción de Maillard: la reacción de Maillard, es un fenómeno que se usa comúnmente para producir sustancias que liberan el sabor y el olor del chocolate, se desfavorece en un ambiente ácido y se favorese en un ambiente alcalinos, si se agrega un ácido antes de la fermentación la reacción de Maillard está inhibida, esto permite mantener este tipo de coloración y conservar estas notas de frutos rojos. Un chocolate con notas de frutos rojos, no es absolutamente nada nuevo,también hay muchas plantas monorigen (de una sola plantación, no de un híbrido) que tienen notas aromáticas bien conocidas, como el tabaco, la cereza o la frutos rojos.

Chocolate rosa


Callebaut Ruby Chocolate RB1

El "Chocolate Ruby" fue revelado en un evento de lanzamiento exclusivo en Shanghai, China, el 5 de septiembre de 2017. Peter Boone, jefe del departamento de innovación y calidad de Barry Callebaut, dijo: "Barry Callebaut se ha posicionado como un pionero e innovador en la industria del chocolate y el cacao, de forma global. La investigación sobre consumidores en mercados muy diferentes ha confirmado que el chocolate rosa no solo satisface una nueva necesidad del consumidor específico de la categoría "Millennials" sino también un alto volumen de intención de compra en diferentes objetivos de precio. Esperamos trabajando con nuestros socios para presentar esta innovación en el mercado y garantizar que el nuevo Ruby Chocolate esté disponible para los consumidores y consumidores de chocolate de todo el mundo, como la cuarta opción después del chocolate oscuro, el de leche y el chocolate blanco ".


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