• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Por qué se pone la lecitina en el chocolate?

Actualizado: ene 14

Casi todo el chocolate contienen lecitina. La lecitina se extrae de soja o de girasol y es conocida como emulsionante. Como el chocolate no contiene agua, no es una emulsión, sino más bien una suspensión de partículas sólidas en la grasa.


Cantidad de lecitina en chocolate


La función de la lecitina en el chocolate no es emulsionar, sino reducir la viscosidad; una cantidad muy pequeña de lecitina mejora la capacidad de fluidez del chocolate derretido. Sin embargo, la lecitina reduce la viscosidad solo hasta cierto punto. Cuando la lecitina en el chocolate supera el 0.3 por ciento, la viscosidad comienza a aumentar nuevamente, por lo que agregarle más lecitina al chocolate típicamente la hará más espesa, no más delgada. Los fabricantes de chocolate generalmente agregan la cantidad de lecitina que les dará la máxima ventaja en viscosidad.


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