• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Por qué los productos horneados cambian de color?

Actualizado: ene 14

Louis Camille Maillard químico y físico francés, es el padre de una de las reacciones más estudiados en el campo de la química de los alimentos, lo que implica la condensación de proteínas con azúcares reductores (fructosa, glucosa, lactosa), durante la fase de cocción   de los productos alimenticios. Esta reacción provoca cambios de colores ( oscurecimiento del pan durante la cocción) y el desarrollo de aromas característicos en productos horneados, productos lácteos, carne y pescado. La formación de sabores, en la reacción de Maillard, depende en gran medida de la composición de la comida (tipo de azúcares y aminoácidos constituyentes de la proteína, humedad, pH) y las fases durante el procesamiento (temperatura de cocción y el tiempo de exposición a estas condiciones) . Los fenómenos de oscurecimiento que ocurren en la pastelería son:

  • Reacción de Maillard: se produce en presencia de agua + azúcares reductores (glucosa, por ejemplo) + proteína y calor (140 ° C)

  • Caramelización: proceso que ocurre cuando los azúcares se exponen a temperaturas superiores a su temperatura de fusión, en este caso, los azúcares son los protagonistas absolutos.

Temperaturas iniciales de fusión de algunos azúcares:

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