• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Por qué el chocolate se pone blanco?

En pastelería, cuando hablamos de floración del chocolate se refiere a los tonos grises, tiras o manchas que aparecen sobre la superficie del chocolate. Hay dos tipos de floración: floración de grasa y floración de azúcar. La floración de grasa es la cristalización visible de la grasa en la superficie del chocolate. Es causada por chocolate templado o almacenado incorrectamente, el problema es debido a un error en fase de precristalizacion. Si durante el almacenamiento, el chocolate se funde y luego se recristaliza, también presentará una floración de grasa. La floración del azúcar es la formación de cristales de azúcar en la superficie del chocolate. Es causada por la exposición del chocolate a la humedad. Cuando el chocolate esta expuesto a la humedad, las partículas de azúcar en la superficie del chocolate absorben la humedad y se disuelven. Cuando la humedad se evapora posteriormente, el azúcar se recristaliza en cristales más grandes, dando como resultado la floración de azúcar. Es difícil distinguir la floración del azúcar de la floración de grasa a simple vista, pero hay una prueba simple para determinar que tipo de la floración es: frote suavemente una muestra del chocolate florecido en su labio. Si el chocolate se siente suave, es floración de grasa. Si hay una textura áspera notable en el chocolate, es floración de azúcar.


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