Curso de pastelería : Los aromas en pastelería

Los aromas para reposteria son aditivos que pueden mejorar y dar un sabor particular a los alimentos, además de tener la capacidad de estandarizarlos, especialmente en la industria alimentaria, donde los procesos de producción bastante rápidos provocan la pérdida de las características aromáticas de los productos tratados. La industria de los aromas ha sido desarrollada para proporcionar una amplia gama de productos dosificables y manipulables, de acuerdo con diversas necesidades y disponibles en muchas formas:

• aromas en pasta granulados

• aromas micro encapsulados

• aromas líquidos

• almidones dextrina

Aroma para pasteles

Desde el punto de vista químico, los aromas son una mezcla compleja de varias moléculas orgánicas. Se pueden clasificar en dos macro categorías:

• preparaciones aromáticas: derivan de un proceso de extracción por maceración, infusión, destilación, extracción (con solventes orgánicos o dióxido de carbono) a partir de componentes de origen animal o vegetal. En la pastelería se utilizan destilados y aceites esenciales.

• sustancias aromatizantes: son moléculas que se mezclan para obtener un aroma compuesto. Esta categoría se puede dividir en tres tipos en función de sus características: sabores naturales, sabores y aromas naturales idénticos.

1. los aromas naturales se obtienen a través de la fragmentación, la maceración, la destilación o a través de procesos enzimáticos y microbiológicos, a partir de componentes vegetales o animales.

2. los sabores naturales idénticos (por ejemplo, vainillina) son similares a los sabores naturales, con los que comparten características sensoriales y características químicas, incluso si son moléculas sintéticas.

3. los sabores artificiales (como la etilvanilina) se obtienen a través de procesos químicos y están ausentes en los alimentos naturales, incluso si pueden reproducir el sabor y el aroma.

Los sabores utilizados en los alimentos deben indicarse en la etiqueta de los productos que los contienen. En las etiquetas se diferencian en sabores naturales y aromas, productos sintéticos.

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