• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Cuales son los ácidos más usados en pastelería ?

Actualizado: ene 28

Ácido tartarico o crémor tártaro aditivo (E334)

Es un ácido orgánico blanco, presente en naturaleza en muchas frutas, especialmente en la uva o en el tamarindo ( piña, pepino papas), es uno de los principales ácidos presente en el vino. En algunos productos de pastelería se utiliza para bajar el ph y es utilizado como antioxidante y en el polvo para hornear como elemento ácido.

Ácido cítrico aditivo (E330)

Es uno de los mas presentes en el mundo vegetal, se puede encontrar en muchos cítricos como:

Jugo de limón 5-7% Naranja 0,5-1% Pomelo 1-2,5% Mandarina 1-1,3% Ribes 0,7-3% Frambuesa 1-1,5% Fresa 0,6-1%

Se utiliza como acidificate en bebida, confitura, mermelada y como conservante.

Ácido ascórbico o vitamina C aditivo (E300)

Es un ácido presente en frutas y verduras, su presencia varia en base a la maduración y origen de los productos. Se utiliza en la industria alimenticia de diferentes formas pero sobretodo sirve  principalmente como antioxidante en los alimentos y en el mundo de la molineria se utiliza por las harinas pobre de gluten como mejorante panario .


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