• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Cuáles son la funciones de la mantequilla en un postre?

¿Cuáles son la funciones de la mantequilla en un postre?

  • bloquea la formación del gluten: la razón principal porque la mantequilla se añade a una masa con la harina es bloquear la formación de gluten.  La grasas de la mantequilla envuelven    los gránulos de almidón de la harina y las proteínas , cuando añadimos el agua sólo una parte reacciona con las proteínas de la harina  (gliadina y gliutenina) porque la grasa (margarina, manteca de cerdo y otras grasas saturadas)  impide físicamente a las proteínas  unirse entre ellos.

  • forma una estructura laminada: en algunas preparaciones, como la masa para hojaldre, la mantequilla mantiene bien separadas las capas  de la masa, impidiendo la formación del gluten, en la cocción, el agua  evapora y el vapor eleva ligeramente las diversas capas  obteniendo la característica  estructura a capas.

  • Produce una estructura fina

  • Da el típico  sabor de mantequilla cocida, los productos de pastelería que contienen la mantequilla se distinguen, por ejemplo, con los productos hechos con margarina por el sabor y el aroma inconfundible. El sabor de la mantequilla se debe a dos moléculas lactona y metilcetonas, con la cocción sube la concentración de estas moléculas dando el sabor característico. Estos compuesto interactúan también con la reacción de Maillard, creando nuevos aromas.

  • Participa en la reacción de Maillard: por la presencia   de la lactosa (azúcar reductor).

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