• Manuel Sigillo

Curso de pastelería : ¿Cuál es la grasa perfecta para una masa hojaldre?

Actualizado: ene 14

La grasa para laminar en un masa de hojaldre juega un papel fundamental, debe ser plástica, extensible, no fácil de romper y en la fase de cocción, no debe derretirse rápidamente, para permitir su función principal, es decir, impermeabilizar el producto. La mantequilla, una de las grasas más utilizadas para este proceso, caracteriza el producto dándole un sabor único. Hoy en el mercado existen grasas (margarinas, mantequillas) con características especiales por el proceso de laminado del hojaldre , lo que facilita tanto la fase de producción (especialmente para laboratorios donde la temperatura no es óptima) como el éxito del producto. El punto de fusión para una materia grasa óptima para la laminación  es 36 -38 ° C.


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