• Manuel Sigillo

Curso de panadería: ¿Que es la harina de fuerza?

Las harinas comerciales se caracterizan y diferencian por su resistencia (indicada por la letra W):

  • débil: hasta 170 W;

  • media fuerza: entre 180 y 260 W;

  • fuerte: entre 270 y 350 W;

  • especial: más de 350 W (más masas secas y elásticas).


La fuerza de una harina depende de su contenido de proteínas, en particular del contenido de gliadina y glutenina que, cuando está en contacto con el agua, forman un complejo de proteína llamado gluten (sustancia viscoelástica). La elasticidad de la masa, por lo tanto, estará en función de la proporción de gliadina a glutenina. Mayor contenido de proteína y mejor calidad de proteína corresponderá a una malla del gluten más fuertes y fino. Como resultado, las harinas con fuerza mayor son las de mayor valor de gluten; son harinas que absorben más agua, son más resistentes y más elásticas y tenaces, ideal para productos con larga fermentación .


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