• Manuel Sigillo

Curso de panadería: ¿Porque la sal es tan importante en una masa de pan?

Actualizado: ene 14

La sal de mesa, que es y de donde viene? Simplemente es cloruro de sodio (NaCl). La sal se extrae del mar (sal marina) o en minería (manantial). Existe también la sal yodada, una sal enriquesida con yodo (en forma de yodato de potasio ). Normalmente la sal de mesa contiene el 97-98% de cloruro de sodio y en pequeña parte minerales como magnesio, sulfato y calcio.


¿Cual es la cantidad de sal que se añade a una masa de pan? 


En general la cantidad varia desde 1,8 % hasta 2,5 % sobre el peso de la harina, sobretodo depende da la receta. Un porcentaje estándar seria el 2 %. Hay algunos tipos de panes a los que no se le añade sal. En general hoy en día se prefiere bajar la cantidad de la sal para una correcta dieta.

Al preparar una masa de pan, la sal tiene una función muy importante, uno a veces piensa que se utiliza solo para sazonar, y ese es unos de los motivos menores, añadiendo la sal a una masa vamos a cambiar las propiedades retrologicas y fermentativas. Da más resistencia y elasticidad a la masa, retrasa la actividad microbianaenzimática. Una masa sin sal fermenta más rápidamente pero con menor capacidad de mantener la forma, dejando productos con un volumen menor (en comparación a una masa con sal), miga mas compacta y corteza mas clara.


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