• Manuel Sigillo

Curso de panadería: Masas enriquecidas con fibra

La harina de trigo integral y las harinas como el centeno, la cebada, el trigo sarraceno, el arroz, la avena, el mijo, el maíz y la soya, todas aportan sabores y texturas distintas, así como también nutrición, a los panes. También los hacen más pesados ​​y densos. Típicamente, se incluye una cierta cantidad de harina para pan en las fórmulas que requieren harinas integrales para desarrollar una miga ligera y abierta. El salvado en las harinas integrales interfiere con el desarrollo del gluten. El salvado corta los hilos del gluten, inhibe su desarrollo y reduce su capacidad de retener el dióxido de carbono producido por la levadura. Cuanto mayor sea el porcentaje de harina integral en una fórmula, más pronunciado será su efecto sobre las características del pan terminado. Una de las técnicas para ayudar al desarrollo de gluten en fórmulas que contienen harinas integrales es el autolisis . Próximamente profundarizaremos más sobre este tema.


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