• Manuel Sigillo

Curso de panadería: La importancia tecnológica de las proteínas de la harina

Las proteínas de la harina, en particular las prolaminas y las glutelinas, tienen una gran importancia tecnológica porque durante la fase de amasado en contacto con el agua se unen formando un enlace intermolecular llamado gluten.

agua + harina + energía = Gluten  


El gluten es una masa compacta, elástica y porosa similar a una esponja que representa la estructura principal de la masa. Las características de la masa dependen de la calidad y cantidad de gluten. Grandes cantidades de prolaminas y  glutelinas están presentes en la harina de trigo y, por lo tanto, causan la formación de gluten. En la harina de centeno, el gluten se produce en menor cantidad (dos veces menos la harina de trigo) debido a la presencia de un alto porcentaje de proteínas hidrosolubles.


#proteínas #prolaminas #glutelinas #harinadetrigo #harinaintegral #harinarefinada

4 vistas