• Manuel Sigillo

Curso de panadería : La importancia de un buen amasado

Actualizado: ene 20

Amasado

Durante la fase de amasado la harina, el agua, la levadura, la sal, la malta y tal vez la grasa, entran en contacto modificando la estructura de la masa. Los fenómenos más importantes que ocurren son:

  • absorción de la agua;

  • activación de los enzimas;

  • distribución uniforme de la células de Saccharomyces cerevisiae;

  • desarrollo de la levadura;

  • formación del gluten;

  • incorporación de el aire;

  • transformación de una parte de almidón en azucares simples;

Despues del amasado el gluten ese vuelve elastico elástico, y pasado el tiempo se relaja. El crecimiento de la masa no es solo un índice de una buena fermentación, pero también depende de la capacidad de la malla de el gluten de retener el dióxido de carbono en la masa. En la primera fermentación también llamada fermentación en bloque ocurren los siguientes fenómenos:

  • empieza la actividad fermentativa por parte de la levadura;

  • multiplicación de la levadura;

  • finalización de la absorción de agua por parte de las proteínas del gluten;

El objetivo final es obtener un pan bonito, con volumen y liviano. Es importante recordar para obtener un pan con volumen la malla de el gluten no debe presentar escisiones. Durante la fase de producción la superficie externa no debe presentar rugosidad porque atreves de estas fisuras puede salir el dióxido de carbono.


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