- Manuel Sigillo
Curso de panadería : La importancia de los pliegues en una masa
Para los panes que requieren más fuerza (típicamente panes rústicos,panes con un alta hidratación o panes con un alto nivel de grasa), es aconsejado doblar la masa a sí misma como un sobre, los beneficios de esta técnica son los siguientes :
redistribución del gluten (major fuerza a la masa)
la masa elimina el exceso de carbono dióxido (que puede inhibir la actividad de la levadura)
distribución de las burbujas de gas de manera uniforme
Las recetas varían en la cantidad de pliegues y cuántas veces se repite el proceso, pero el enfoque es el mismo.
#plegues #harinadetrigo #harinaintegral #harinarefinada #gluten
210 vistas0 comentarios