• Manuel Sigillo

Curso de panadería : La importancia de los pliegues en una masa

Para los panes que requieren más fuerza (típicamente panes rústicos,panes con un alta hidratación o panes con un alto nivel de grasa), es aconsejado doblar la masa a sí misma como un sobre, los beneficios de esta técnica son los siguientes : 

  • redistribución del gluten (major fuerza a la masa)

  • la masa elimina el exceso de carbono dióxido (que puede inhibir la actividad de la levadura)

  • distribución de las burbujas de gas de manera uniforme 

Las recetas varían en la cantidad de pliegues y cuántas veces se repite el proceso, pero el enfoque es el mismo.


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