• Manuel Sigillo

Curso de panadería: ¿Cual es la harina más indicada para hacer pan?

Actualizado: ene 14

Para empezar a entender un poco el tema de la harina tenemos que saber que es el gluten (haga click para saber más  sobre el gluten). Cuando vamos a comprar un paquete de harina tenemos que leer atentamente la etiqueta, los datos son relacionados por cada 100 g de producto. Aquí abajo hay un ejemplo de etiquetas de harina para pan. Lo que tenemos que mirar es el contenido de proteínas. La harina contiene desde el 9 % hasta 15 % de proteínas.



Aquí abajo hay una tabla con la variedad de panes que se podrían desarrollar con los diferentes porcentajes de proteínas ( son consejos aproximativos, porque es siempre importante leer la ficha técnica de cada harina para saber las propiedades  retrologicas de cada una). El rango para hacer productos de panadería o pastelería con introducción de grasas y azúcar es desde 10.5 % hasta 14.5 % de proteínas, los factores que influencian la elección de un harina de otra son diferentes: hidratación de la masa, los ingredientes de la recetas, que tipo de técnicas utilizamos, masa directa o indirecta ecc.

Próximamente vamos a profundizar las propiedades retrologicas.


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