• Manuel Sigillo

Curso de panadería: ¿Cuáles son las principales razones para hacer cortes al pan?

El primer motivo es puramente técnico. Las incisiones superficiales crean puntos débiles en la piel de la masa que reducen la "tenacidad" de la masa a la expansión. En consecuencia, la masa con cortes aumentará en volumen durante la cocción en el horno. El panadero crea a través de de los cortes caminos precisos para que escape el dióxido de carbono cuando la presión se hace demasiado grande dentro de la masa durante la fase de horneado. Cada técnica de cortes permitirá al panadero controlar de forma precisa la expansión del pan durante la cocción y, por lo tanto, su aspecto final. Si los panes no se cortan antes de hornear, el producto terminado tendrá menos volumen y, con frecuencia, se romperá en la superficie.

El segundo motivo es estético. El panadero puede marcar el pan de diferentes maneras para mejorar la apariencia, teniendo en cuenta que cada técnica de cortes producirá un resultado diferente una vez horneado.