• Manuel Sigillo

Curso de panadería : Como preparar una masa perfecta

Actualizado: ene 14

Amasado

Proceso de elaboración de los panes o productos horneados

1. Preparación de la masa ( método directo, indirecto, semidirecto); 2. Fermentación en bloque 3. División y formado 4. Fermentación final 5. Cocción

Cada una de estas fases tiene una importancia por la calidad de los productos. La calidad de los productos final depende sobretodo de como se prepara la masa, cual es el método de preparación y los ingredientes que componen la masa. La preparación de las masas de pizza o pan consiste en mezclar los ingredientes, generar energía ( de manera manual o atreves de la amasadora), para realizar una masa lica y homogénea, que tiene una suavidad y elasticidad. Dependiendo el tipo de amasado eta fase es muy importante, de la cual depende las características de la masa y su comportamiento durante la fermentación y cocción, en consecuencia la calidad del productos final. Es necesario mezclar bien todo los ingredientes, no solo para crear una mezcla homogénea sino también porque atreves de el amasado la fuerza mecánica genera la formación del gluten.

Gluten= harina + agua+ energía

De la calidad y cantidad del gluten (relación entre gliadina y glutenina) dependen las características de la masa. El gluten a su vez depende de la calidad de la harina utilizada (propiedades retrologicas) pero también del tiempo de amasado y de su temperatura. Cada masa debería tener su temperatura, porque es tan importante la temperatura de una masa? Por dos motivos en primer lugar porque la masa contiene levadura y bacterios lácticos entonces es importante saber el rango de temperatura que estos microorganismos nos ayudan y porque una correcta temperatura no acelera los procesos enzimáticos en una masa.


Temperatura amasado

La temperatura final de la masa generalmente esta entre 25°C-28°C, pero esto cambia en relación al tipo de masa que estamos haciendo, por ejemplo:

  • masa con una consistencia suave 25°C/26°C

  • masa muy hidratada o alta hidratacion 27°C/28°C

  • masa seca 23°C/24°C

Si una masa es muy fría, el gluten no se forma de manera correcta y la fermentación se retrasa. El producto final se presentara con una corteza mas rojiza, no mantiene la forma. Por el contrario una masa excesivamente caliente en principio tendrá una malla glutinica mas fuerte que pero después se rompe ( por el alto nivel enzimático). Esta masa tendrá una fermentación mas rápida y un nivel de acidez bastante alto, el producto final puede tener un volumen inferior con una corteza vítrea y un envejecimiento precoz.

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