• Manuel Sigillo

Curso de panadería: Cómo hacer Biga

Actualizado: ene 14

La biga es un prefermento que hace parte de la familia  de los métodos de amasado indirecto del pan. Las razones para optar por la elección de este tipo de método en comparación con el método de amasado directo clásico son muchas:

• aconsejado para masa que tienen desde el 40% hasta 70% de hidratación:

• mejor propiedades reológicas de la masa.

• mejor preservación del producto final.

• mejores características sensoriales y organolépticas del producto (perfume, sabor, aroma, frescura, etc.)

• porcentaje menor de levadura que el procesamiento directo.

• mejor digestibilidad del producto final.

• la facilidad de estandarizar cuantitativamente y cualitativamente la producción de la biga utilizando cámaras climatizada

 Cómo hacer la Biga

En una amasadora espiral disolver la levadura en el agua y añadir la harina, amasar por 2-3 minutos en primera velocidad. Para una correcta maduración de la masa es muy importante respectar la temperatura de la masa final.


biga prefermento

Maduración de la biga

24 horas/ temp. 18- 20 ° C < 48 horas / temp. 4 °C ultimas 8-12 horas a 18°C < 48 horas / temp. 13-14 °C < 48 horas / temp. 18-20 °C ( con harinas especial)

En los próximos artículos  vamos hablar de los errores para producir una biga y de como se calcula la temperatura perfecta para la maduración.


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