• Manuel Sigillo

Curso de panadería : ¿A qué se debe la vida útil de la masa madre?

A la acidez que se desarrolla y que da vida a un ambiente ácido, adecuado para las levaduras que son microorganismos acidófilos, es decir, organismos que aman vivir y reproducirse en ambientes ácidos. Este entorno no es adecuado para proliferación de otros microorganismos como los mohos, además afecta el proceso natural que determina el endurecimiento de el pan. Este ultimo proceso se conoce como retrogradación de almidón. El ambiente ácido retrasa la retrogradación de almidón alargando la vida útil de el producto , en consecuencia, le proporciona suavidad al producto.


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