• Manuel Sigillo

Chile | ¿Por qué pica el chile?

Actualizado: ene 14


En el lenguaje común, cuando hablamos de chiles nos referimos a la baya de la planta homónima (Capsicum annuum ), perteneciente a la familia de las Solanáceas de esta familia hacen parte, las papas o patatas, los pimientos, las berenjenas, los tomates, el tabaco y así sucesivamente. La planta produce bayas de color verde, indehiscentes (que no son capaces de abrirse espontáneamente por si solos ), además, ricos en semillas; durante la maduración, estos frutos - simplemente llamados chiles - cambian de color, adquiriendo tonalidades amarillas en un primer momento, luego naranja y finalmente rojo (los típicos tonos de chile maduro son conferidos por la abundante presencia de carotenoides, en particular de capsantina).

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Acabas de haber cocinado un plato con chile, mucho chile, tal vez demasiado. Al primer bocado sientes tu boca quemar. Empiezas a beber inmediatamente un vaso de agua, pero la sensación de ardor es aún peor. Sabe que todo es culpa de la capsaicina, una sustancia química de la familia de los alcaloides y sustancias similares llamados capsaicinoides contenidos en los chiles.

Los pimientos picantes se originaron en Bolivia y en algunas partes de Brasil. Se propagaron a lo largo de América por los pájaros, inmunes a la acción de la capsaicina. Los aztecas fueron los primeros en incorporar el chile en su alimentación y en sus rituales religiosos, el cultivo de esta planta es documentado ya desde el 5500 a.C . desde el nuevo continente el chile llega a Europa con Cristóbal Colón, y posteriormente se extendió hacia África y Asia, donde en algunos países es ahora parte de la tradición culinaria local.


En 1912 el químico Wilbur Scoville decidió establecer una "escala de quemadura" empírica causada por la capsaicina llamando a un grupo de catadores de chile y mediante la disolución del chile en diferentes soluciones. Scoville fijado arbitrariamente la capsaicina pura a 16 millones de "grados" Scoville, que indican la relación de dilución necesario para perder el picante del chile analizado.


El pimentón normal esta justo al final de la escala, con grado de 0 . Un jalapeño suele estar alrededor de 3000 grados Scoville, mientras que el terrible Habanero puede superar los 300.000La capsaicina se encuentra principalmente en el tejido de la placenta al cual se unen las semillas y no en las propias semillas, como muchos piensan. Sentimos una sensación de calor en la boca, pero no aumenta la temperatura. En general, cuando se percibe una sensación de "caliente" o "frío" se estimulan termoreceptores de nuestro cuerpo que se activan cuando la temperatura alcanza un determinado valor umbral. En la práctica, una proteína se coloca en una célula nerviosa de la piel o la boca y cuando la temperatura supera un determinado valor la proteína induce la célula nerviosa para enviar una señal al cerebro.

El "picante" no es un sabor fundamental, tales como dulce, salado, ácido, amargo y umami que vienen con sus propios receptores, sino que actúa engañando a receptores de temperatura. Lo mismo hacen ciertas moléculas, tales como mentol, en sensores de frío. Es por eso que al comer un dulce de menta tenemos una sensación de "frescura" en la boca. La capsaicina no es soluble en agua, lo que es perfectamente inútil para beber litros para aliviar el picor. Es mejor comer el pan, que elimina por acción física la capsaicina de los receptores. 

Gracias a la buena solubilidad en el alcohol, la sustancia diabólica puede sugerir una cerveza fría como un remedio, sin embargo, la cerveza no es suficiente alcohólica. Sin embargo la capsaicina se disuelve mejor en grasas, por lo que puede tratar de suavizar el sabor picante de su plato con el parmesano rallado o grana. Más la caseína (proteína de la leche) actúa como un "eliminador", envuelve la capsaicina y la elimina da los receptores . Por lo tanto, incluso si es necesario, qué mejor manera de terminar su comida con una generosa porción de helado con crema de leche. 


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