• Manuel Sigillo

Algarroba: Un sustituto del cacao

Actualizado: ene 14

El fruto del algarrobo, es probablemente originario de Siria, ha sido cultivado desde la antigüedad. La palabra algarrobo proviene del árabe Kharrub, que significa baja. La algarroba hace parte de la misma familia del tamarindo, también llamado el pan de San Juan, según una leyenda, Juan Bautista se habría alimentado con zanahorias y miel mientras cruzaba el desierto.

La industria alimentaria utiliza una gran cantidad de algarrobo como sustituto del chocolate y como aditivo en productos sin gluten, gracias a sus propiedades estabilizadoras, aglutinantes y gelificantes. Es también un sustituto del café y sirve como alimento para los animales. El algarrobo proporciona productos distintos, es decir, polvo de algarrobo similar al cacao, obtenido de las vainas, y goma de algarrobo obtenida de las semillas de la vaina. Se comercializa en forma sólida (polvo, fragmentos) o líquida (jarabe). El polvo se obtiene secando, rostizando y moliendo la vaina después de quitar las semillas.

Al contrario que el cacao, el algarrobo no contiene teobromina, un estimulante similar a la cafeína. Es particularmente dulce. El grado de tueste cambia el color y el sabor, las semillas contenidas en las vainas, cubiertas por una membrana muy adherente, contienen un endospermo blanco y translúcido que proporciona a la goma de algarroba, un espesante. 

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